HACCP (Codex)

Em resumo

HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma forma de trabalhar: listar o que pode dar errado no processo, achar os pontos em que dá para controlar, fixar limites e registrar que os limites foram cumpridos. O texto de referência é o General Principles of Food Hygiene do Codex Alimentarius, que traz um anexo de HACCP com sete princípios.

Na UE, empresas de alimentos são obrigadas por lei a manter procedimentos baseados nos princípios do HACCP. Ou seja, "temos HACCP" é o mínimo, não um diferencial. Quando uma fábrica diz que é "certificada HACCP", normalmente um organismo privado auditou o plano HACCP, e o valor disso depende de quem auditou e contra qual referência.

O que abrange

• Análise de perigos: biológicos, químicos, físicos e alérgenos
• Pontos críticos de controle com limites mensuráveis (por exemplo umidade da secagem ou temperatura da estufa)
• Monitoramento, ações corretivas e verificação
• Registros que provam que cada lote foi controlado

O que não abrange

• Não está na lista do GFSI, então compradores que exigem um padrão GFSI não aceitam
• Uma "auditoria HACCP" não é um padrão único: a profundidade e o rigor variam entre os organismos que a oferecem

Quem pede

Distribuidores, embaladores e indústrias médias costumam aceitar uma auditoria HACCP de terceiro. Grandes varejistas e indústrias normalmente exigem um padrão reconhecido pelo GFSI.

Como conferir um certificado

Peça o certificado (organismo emissor, escopo, validade) e o resumo dos pontos críticos de controle. Confirme o certificado com o organismo emissor.

Como uma empresa obtém

1. Montar a equipe e descrever o produto e seu uso previsto
2. Desenhar o fluxograma do processo e confirmá-lo no local
3. Fazer a análise de perigos e definir pontos críticos de controle e limites
4. Definir monitoramento, ações corretivas e registros, e, se quiser, contratar uma auditoria de terceiro

Perguntas